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わし、梅干やラッキョウも自分で漬けるんで〜。 梅干は弁当に使用する小梅を大量に漬けとり、10年以上ものを毎日食べとる。 大きい梅（南高梅）も漬けとるが、食べ易いのは小梅じゃ。 梅のヘタを取るのが小梅は数が多いんで大仕事じゃ。 ヘタを取ったら、塩漬けして重しをすると、数日して梅酢がタップリ出る。 塩の量は減塩しない、普通（２０％）の量。 重しを外し、梅酢の中から梅だけを取り出し、梅雨の時期に、梅雨の晴れ間をぬって、天日干しをする。 不思議なもんで、梅を干すと、実が柔らかくなる。 陽に干すと、硬くなるように思えるのにね〜？ 夜は、夜露にあたらんところに仕舞う。 これを３日ほど繰り返す。 赤紫蘇も梅雨の時期の紫蘇でないと、あの赤が出ん。 紫蘇の葉だけをむしり、洗って陰干しをし、しなっとなったら塩もみし、アクを出す。 葉っぱに塩だけで暗紫色のアクが、あんなに大量に出るのは不思議じゃね〜？ アクを出し切った紫蘇の葉を梅酢に入れ2〜3日したら、梅酢が綺麗な赤紫色になる。 （梅の天日干しの間に、これをやっとく） 紫蘇を出し、干した梅を梅酢に入れ、紫蘇を上から乗せて終了。 約１年経てば、美味しく食べ始められる。 ラッキョウは、大体一年で食べ切る量（2キロ）を漬ける。 泥つきラッキョウを洗って根を切り、皮をむき、ビックリ湯につけ、塩水漬け（1日）、塩水抜き（2日）をする。 ザルで水分を良く切って、ビンに漬け込む。 ラッキョウ酢は味の調合がめんどうなんで、市販品の「オタフク らっきょう酢」をそのまま使用する。 漬けた上から唐辛子（鷹の爪）4〜5本の種をとって入れる。 （唐辛子を入れんと、酢が沸いて、漬け込みに失敗する。） ただ唐辛子が多すぎると、辛くなるんで、入れる量に注意が必要じゃ。 １か月ほど経過したら食べられる。 自分で漬けた梅干やラッキョウは、安心して食べられるし、美味しいど〜。 |
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